Ramen ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln im Kaiserreich China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen.
Kochkurs-Studio-Küche.
Die einfache Hauptspeise Ramen gehört in Japan zu den wichtigsten Gerichten die in Europa in die Sparte Fastfood fallen würden. Allein in Tokyo gibt es 5’000 Ramen Lokale. Diese Restaurants können in verschiedenen Varianten auftreten. Es gibt die klassischen Ramen-Ya (ya bedeutet Laden) die mit normalen Restaurants vergleichbar sind. Zusätzlich gib es die möbilen Verkaufsstände sowie die „Tachiguiya“ genannten Stehimbisse. Viele dieser Ramenlokale haben ihr eigenes oft geheimgehaltenes Rezept.
Ramen hat fünf traditionelle Zutaten: Brühe, Nudeln Tare, (japanische Würzsauen, meist dickflüssig und intensiv im Geschmack – Sojasause zählt nicht dazu) Aromaöl und Toppings.
Für eine authentische Brühe (3 Sorten, Schweinebrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe und neu auch eine vegetarische Brühe) braucht es diese Zutaten.
Die Schweinebrühe ist die aufwendigste. Normalerweise dauert es 3 Tage. Es werden Schweineknochen über 8 Stunden ausgekocht mit Schweinefüssen und zusätzlichem gerösteten Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Ingwer, getrocknete Shiitake-Pilze mit in die Suppe gegeben um den Geschmack zu optimieren.
Wir haben die Knochen mit Hammer zerschlagen und kalt gespült und Füsse dazu. Kurzversion und im Dampfkochtopf gegart. Das Ganze wird reduziert und es gibt eine dicke Geleeartige Masse. Tonkotsu ist der Name der Brühe. Die bekannteste.
Hühnerbrühe mit Hühnerknochen und Hühnerfüssen sowie Gemüse gekocht. Fischbrühe mit Fischabfälle und Bonitoflocken. Getrockneter Bonito-Fisch. Wird am Schluss meist kurz mitgekocht und wieder entfernt (sehr stark im Geschmack)
Nudeln haben wir selbst gemacht. Mehl und Wasser. Arbeitsaufwendig. Muss nicht sein. Frische Rahmennudeln gibt es in jedem Asia-Shop. 🙂
Toppings für die Brühe, Nudeln, Noriblatt (getrocknetes Seetangblatt) ein wachsweiches gekochtes Ei, Frühlingszwiebeln-Ringe und gegarter Schweinbraten, Entenbraten, Hühnerfleich, Bambussprossen, Tofu, Shiitake Pilze auch Champions, Pak Choi, Rettich, Kimchi, Knoblauch, Sesamöl, eingelegter Ingwer und speziell Narutomaki, gedämpfte Fischrolle (auch in Asia-Shops erhältlich) Je nach Geschmack und Präferenz.
Fischrolle
Nun zu den Gyozas
Gyoza sind japanische Teigtaschen mit einer köstlichen Füllung, die erst gebraten und dann gedämpft werden. Man dippt sie in eine salzig-pikanten Sauce und ist ihnen nach dem ersten Bissen hoffnungslos verfallen. Wer einmal gute Gyoza probiert hat, der kann garantiert nicht mehr genug von den leckeren Teigtaschen bekommen. Macht süchtig.
Füllung für die Gyozas: Wir haben Pilze, Weisskohl, Frühlingszwiebeln und Hackfleisch gemischt. Es gibt viele andere Füllungen mit Gemüse oder Fisch-Shrimps etc. Wasserhaltige Gemüse wie Zucchini und Gurken eignen sich weniger.
Teigplätzchen kann in Asia-Shops gefunden werden. Japaner Koch Saito-san sagte mir es lohne sich nicht die selbst zu machen. Ein bisschen Übung braucht es schon um die Füllung in die Rondellen zu platziern und schöne Gyozas zu „falten“.
Hühnerbrühe mit Toppings ohne Nuriblätter für mich (mag ich nicht so) gehört jedoch immer dazu. Ei weichgekocht und mit einem Brenneisen Stempel aufgedrückt (Label der Küche) und wie oben erwähnt die verschiedenen Toppings.
Schweinebrühe ist eher dick. Schmeckt aber sehr gut, ich war überrascht.
Guten Appetit! いただきます heisst soviel wie: „ich werde es geniessen das zu haben“. Ramen erwärmt das Herz und die Seele. 🙂 Bis bald. またね。
